国民文化祭５．・・食文化の祭典・京料理１．
★神饌・懐石・精進料理
２０１１．１０ 東山区祇園甲部歌舞練場南・八坂倶楽部
国民文化祭・食文化の祭典が祇園の八坂倶楽部で行われました。様々な京料理が紹介されました。
●祇園甲部歌舞練場 ●八坂倶楽部入り口
■御蔭（みかげ）祭大宮河合社御蔭社献備（けんび）神饌之図（江戸時代・下鴨神社蔵）
毎年５月に斎行されるみかげ祭と賀茂祭（葵祭）から順に年末までの祭事に奉献される神饌（神様の食事）を記した絵図
■神饌（しんせん・・神様の食事）料理のレプリカ
神饌は御食（みけ）とも言って神への供え物のことである。太古から人々は日々飲食する物を清め、神に供えた。平安時代の食生活を記した「延喜式」には重要祭祀とその神饌が克明（こくめい）に記されている。貝・魚・鳥・海草・野菜・餅・酢や油で揚げた唐菓子などが含まれた。今は生饌といわれる海山のスルメ・コブ・大根などが中心。
■茶懐石料理「柿傳」のレプリカ
本膳料理の二の膳・三の膳と異なり質素が特徴の懐石料理。もともと懐石とは禅の修行僧が空腹の際に温めた石を懐に入れてしのいだという温石（おんじゃく）に由来する。茶会に出される軽いささやかな食事を意味した。村田珠光から武蔵紹鷗に引き継がれ、わび茶の利休によって新しい料理のスタイルが生まれた。それは茶そのものに重点をおき、料理については食べきれる量に高い質を持って簡素化するという態度であった。
茶人は少ない料理にできる限りの趣向を凝らして客をもてなす。それゆえ研ぎ澄まされた四季の季節感や旬の材料の絶妙な取り合わせ、料理と器の見事な調和、料理を出すタイミングが懐石料理に求められた。
●向付・・鯛切り重ね・合わせ味噌・ごはん
●焼き物・・鰆（さわら）の幽庵焼 ●吸い物・・松の実・梅干し
●預け鉢・・車海老（木の芽・東寺湯葉）
●預け鉢・・白ずいき（坂本菊・菊葉・胡麻和え）
●八寸・・サーモン・長イモ ●香之物・・沢庵・水菜・柴漬（しばづけ） ●湯
■大徳寺精進料理「一久」のレプリカ
精進料理は仏教の殺生を禁ずる関係で動物性の食材は使わない。山や畑で採れたものだけを使う。大豆は畑の肉といわれる唯一のタンパク源である大豆を使って、みそ・湯葉・高野豆腐・とうふ・納豆を作る。一久では、大徳寺納豆（写真）も作られている。しいたけや山菜・さといも・ごぼう・うど・・と自然の恵みを上手に引き出す。
寺院の精進料理は鎌倉時代、中国の禅宗の寺で行われた作法や技術が日本に伝来、普及した。それは一般家庭にも普及し、野菜料理・煮込み料理となって定着する。
